Teresa Sancho Ortega

Elsie Widdowson

He disfrutado mucho la exposición ‘El Amparo y sus cocineras’, organizada un centenario después del cierre de este mítico restaurante bilbaíno. En ella se pretende rendir homenaje a Felipa de Eguileor y sus hijas: Vicenta, Úrsula y Sira, propietarias del restaurante y artífices de El Amparo, sus platos clásicos. Este recetario, que está considerado el primero de la cocina vasca moderna, sigue presente aún en muchas casas como libro de consulta y es todo un referente en la cultura vizcaína. No obstante, sus contribuciones no se limitaron solo al aspecto gastronómico, sino que innovaron en la propia forma de dirigir el establecimiento. Por ejemplo, fueron precursoras de lo que hoy está tan de moda, el “kilómetro cero”, al cultivar su propia huerta cerca del local para proveerse. También en ofrecer servicios modernos como la entrega a domicilio o el menú del día, que confirió al local un carácter único, ya que en sus salas compartían espacio hombres de negocios con trabajadores de fábricas aledañas, algo fuera de lo común a finales del siglo XIX.

“Nadie guisa como mi madre” o “las mejores croquetas son las de mi abuela” son expresiones habituales en cualquier familia. Cierto, en el imaginario colectivo la cocina es uno de esos espacios -privados- donde más interiorizada está la presencia de mujeres y donde más se elogia su labor. No obstante, ese reconocimiento no se traslada para nada al ámbito profesional, a pesar del enorme peso histórico cuanti y cualitativo que han tenido en el desarrollo de la restauración a lo largo de los siglos o de que sus aportes vayan mucho más allá de tener buena mano con la bechamel. Así lo evidencian deprimentes cifras, como que en el año 2018 sólo 18 mujeres de 196 chefs fueran las galardonadas con una Estrella Michelín, o que de los considerados 50 mejores restaurantes del mundo sólo uno estuviese dirigido por una mujer.

Creando ciencia desde las cazuelas

El dictador Francisco Franco dijo una vez: “Nada de conocimientos científicos para las niñas. La cocina, ¡sí, la cocina!, debe ser su gran laboratorio”. No seré yo la que se dedique asiduamente a rememorar frases de dictadores sin escrúpulos, pero en este caso merecía la pena porque ésta nos traslada dos mensajes relevantes. El primero, el más evidente, pone de manifiesto esa idea imperante durante siglos que nos aduce a las mujeres esa supuesta incapacidad para dedicarnos a la ciencia y al mismo tiempo nos confiere un talento innato para las tareas reproductivas, presentándose además como opciones dicotómicas y opuestas entre sí. La segunda es mucho más sutil pero igualmente clave: a las actividades históricamente ocupadas por mujeres se les ha denegado la posibilidad de hacer aportes de interés al conocimiento científico. Así, decenas de miles de niñas y jóvenes vieron frustradas sus carreras profesionales por frases lapidarias como la citada; otras tantas nunca pasarán a la historia ni recibirán aplausos porque lo que hacían, si ellas lo hacían, es que no merece la pena ser recordado.

Sin embargo la realidad es muy diferente a la percepción mayoritaria. La cocina es uno de esos contextos donde mujeres diversas llevan siglos perfeccionando conocimientos colectivos y saber hacer que posteriormente han podido trasladarse a múltiples campos de la ciencia y la tecnología, sin los cuales la humanidad no estaría donde está. En ella empleamos una enorme variedad de combinaciones biológicas que, a través de múltiples técnicas, fenómenos físicos y cálculos matemáticos varios, consiguen alteraciones en los compuestos químicos que hacen las delicias de nuestro paladar y son el pilar de una vida larga y saludable. Ni siquiera hace falta complicarse con recetas difíciles para demostrarlo. Algo tan sencillo como freír un huevo puede servirnos para comprender aspectos como la degradación biológica de las moléculas -y de ahí los cambios en la consistencia de la yema o el olor del huevo con el tiempo-; la coagulación y la reacción de Maillard -o por qué la yema podemos untarla mientras que la clara se solidifica y las puntillas saben tan ricas-; o bien, las implicaciones de aplicar diferentes temperaturas a sustancias diversas -véase, por ejemplo, las razones por las que obtenemos sabores y texturas distintas si usamos una sartén o un cazo, aceite o agua, fuego lento o fuego rápido-.

La cocina sí que es un laboratorio. Uno bien complejo, y también un escenario perfecto para crear un contexto de aprendizaje realmente transgresor. Esta es la propuesta que lleva años impulsando, entre otras, Núria Solsona i Pairó, química, doctora en ciencias de la educación, investigadora en coeducación e historia de la ciencia. Hoy ya jubilada de su labor como profesora de secundaria, no dudó en transformar sus clases en una cocina experimental para poner en valor la autoridad femenina en la ciencia, y continuar transformando la percepción de los espacios reproductivo y productivo en las y los jóvenes.

Las recetas de Elsie Widdowson

La cocina también estuvo muy presente en la carrera de la formidable Elsie Widdowson, que se doctoró en Química en los años 20 del pasado siglo, interesándose especialmente por cómo el cocinado afectaba a las personas enfermas. Al no conseguir trabajo como química por su sexo, optó por especializarse en un campo que en ese momento se consideraba “femenino”: la dietética. Fue precisamente haciendo las prácticas en una cocina donde conoció al que sería su colega durante casi 60 años, Robert McCance. Él estaba allí como investigador y ella, a pesar de su juventud, le mostró errores en sus cálculos y una manera de corregirlos que le dejaron impresionado. Tanto que le propuso trabajar en una investigación conjunta y le ayudó a conseguir una beca -que ella por desgracia muy probablemente nunca habría obtenido sola-. Así, gracias a la visión y combinación de conocimientos y técnicas de química y dietética que había logrado Widdowson, analizaron de una manera inexplorada hasta la fecha la composición de decenas de alimentos crudos y cocinados. Como resultado se publicaría en 1940 la primera edición del libro La composición química de los alimentos, considerado el mejor en su campo entonces y que hoy ya va por su quinta edición.

Trabajos como el mencionado la posicionaron en la base del pensamiento nutricional moderno, pero cuando la Segunda Guerra Mundial comenzó, su labor se convirtió en una cuestión de interés nacional en Reino Unido. En ese momento, el bloqueo a las islas británicas amenazó con la desnutrición de la población. Para analizar los efectos que tendría una dieta severamente restringida en la salud de la gente, ella misma y su equipo pusieron en peligro la suya propia decidiendo ser sujetos de su propia investigación y obtuvieron cuál debía ser la dieta mínima para que el racionamiento no tuviese efectos perjudiciales. Widdowson destacó también por incorporar aspectos emocionales en sus estudios, algo insólito en la época. Un ejemplo fue su labor en orfanatos alemanes tras el final de la guerra. Durante ese tiempo dedujo que además de la composición de la dieta era el trato amable y tierno lo que resultaba esencial para la recuperación nutricional de las criaturas, meta profesional que la acompañaría en su carrera prácticamente hasta el final de su vida.

Widdowson accedió a un campo de estudio como es la nutrición menospreciado por estar ligado a la cocina y no sólo se sobrepuso a esta desvalorización, sino que lo revolucionó por completo. Podemos inspirarnos en ella para seguir tratando de resignificar actividades que contribuyen a la ciencia y la sostenibilidad de la vida como ésta, y otorgar a sus hacedoras el reconocimiento que merecen.

BIBLIOGRAFÍA
• Ashwell, Margaret (2002). Elsie May Widdowson, C.H. 21 October 1906 – 14 June 2000. The Royal Society
• Exposición ‘El Amparo y sus cocineras’. Sala Ondare, Diputación Foral de Bizkaia
• Fialkoff, Lauren; Berdanier, Carolyn; Ashwell, Margaret; Dwyer, Johanna (2016). Elsie Widdowson. The Remarkable Life of a Pioneering Nutrition Research Scientist, but anUnsung Dietitian. Nutrition Today, Volume 51, Number 2. Wolters Kluwer Health, Inc.
• Pérez Benavente, Rocío (2018). Elsie Widdowson, la nutricionista que plantó cara a la desnutrición desde la Segunda Guerra Mundial hasta las hambrunas de África en los 80 (artículo publicado en blog Mujeres con ciencia)
• Solsona i Pairó, Nuria (2002). La actividad científica en la cocina. Instituto de la Mujer, Madrid
• Sorkin (2018). ‘La ciencia que se esconde en los saberes de las mujeres’. Guía didáctica.