Sósima Olivera Aguilar en su bodega de Oaxaca.- Fotógrafa: Zurine Burgoa

La abuela de Sósima Olivera Aguilar apenas producía 10 litros de mezcal al mes. Ella recogía las piñas en el campo, las cargaba y cocinaba en el palenque para poder alimentar a sus hijas. ‘Tres colibrí’, la cooperativa que ha impulsado su nieta, produce mensualmente alrededor de 400 litros. Ahora, con la técnica de producción más elaborada, el reto es doble para los y las mezcaleras: lograr una producción sostenible, que respete la cultura de los pueblos que producen esta bebida ancestral y hacer frente al mercado neoliberal, que ha entendido ya lo bien que sienta un buen ‘mezcalito’. Sósima Olivera nos recibe en su bodega, en pleno centro de Oaxaca. Solo nos ofrece alguna de sus fórmulas mágicas más suaves. El mezcal es el sabor de su tierra. Acabamos de llegar. Tenemos que empezar poco a poco a saborearla.

Comencemos por el principio, ¿qué es el mezcal?

Es una bebida prehispánica de los pueblos originarios. Hace más de 500 años que la gente toma este destilado que se extrae del maguey [también llamado agave], de la piñas.

El mezcal hay que tomarlo con respeto. No es para llegar a la cantina, tomarte las copas, como en las películas de Pedro Infante, y ponerse hasta atrás. Hay que aprender a llevarse para saber disfrutar. El mezcal llega a tu cuerpo y responde a los estímulos que éste ya tiene: si estás triste, te vas a poner a llorar; si estás enojado, va a salir ese enojo. Es una terapia. Reactiva partes de ti que están reprimidas. Hay que atenderse antes de tomar.

¿Para qué se utiliza?

Está muy arraigado en la cultura de los pueblos: en la época de siembra, se echa un poco de mezcal al terreno; se bendice a los niños con mezcal para que tengan buena vida; si alguien muere, el mezcal está ahí para apaciguar la tristeza desde lo más profundo y espiritual de ese sentimiento; en el día de los muertos, el mezcal se coloca en el altar. Hay un dicho: “Para todo mal mezcal y para todo bien también”. Mi madre, que ayudaba en partos, lo utilizaba con un poco de panela para sedar y, a la vez, dar energía. Eso era ley. De pequeñas, nuestra mamá lo agarraba para sedarnos las encías cuando empezaban a nacer los dientes; para el dolor de estómago; si teníamos fiebre nos lo ponía en los pies o nos bañaba en mezcal. Así sudas y eso hace que se mueran las bacterias.

¿Tiene algo que ver con el tequila?

El tequila es un mezcal, que se produce con otra variedad de maguey. Cada pueblo o región mexicana tiene su magueyes endémicos. En mi región, San Miguel Suchiltepec, San Carlos Yautepec, Oaxaca, tenemos pelón verde, chato, chuparosa, gavilán. Esos son mis magueyes.

¿El proceso de elaboración del mezcal es igual en cada región?

Es el mismo, pero ya en la copa se notan las diferencias del clima, del tipo de leña, del maestro o maestra palenquera. No es lo mismo un mezcal de la sierra norte que uno de la sierra sur. Varía mucho. Es todo un mundo. Oaxaca tiene, sin duda, el privilegio de tener una gran biodiversidad de magueyes. Es el paraíso.

¿Por qué el tequila es más famoso que el mezcal?

Porque vino gente de fuera. El tequila no es un producto que maneje la gente de acá. Llegaron marcas grandes y se adueñaron del tequila. Así es como lo sacan al mundo: con publicidad, botellas, etiquetas…, con todo lo que implica el mercado.  A diferencia del tequila, el mezcal ha permanecido en el anonimato porque es una bebida más espiritual, de los pueblos. Desgraciadamente ahorita ya no tanto. Se está exportando porque se han dado cuenta de que los mezcales son bien diferentes, muy ricos. Ahora estamos trabajando esa parte de publicidad nosotras, la de manejar el mezcal con marketing, porque es uno de los destilados más finos que hay en todo México, ¡por no decir en  todo el mundo!

¿Está en riesgo su producción?

El mercado nos está, de alguna manera, invadiendo. Los consumidores están exigiendo más y nosotros no estamos preparados para destilar esas cantidades de mezcal.  Ahora hay escasez de materia prima. El maguey, a diferencia de la uva o de la cebada, tiene un proceso de crecimiento muy lento. Puede tardar, el más rápido, cinco años en desarrollarse. Hay que sembrar y esperar cinco años para empezar a destilar. ¡Y  eso los más rápidos! Otros tardan 10, 15 ó 20 años en crecer. Luego tienes que trabajar un mes en el palenque. Es muy lento. Es mucho trabajo.

¿Qué es el palenque?

El palenque es como la cocina donde se pone a cocer la piña, se machaca, se fermenta. El lugar donde se lleva a cabo todo el proceso, desde que se corta hasta que se destila. Hay diferentes formas de trabajar el mezcal, que dependen de cada maestro o maestra mezcalera, que son las personas que tienen la capacidad de enseñar a otras generaciones. Sus procesos son completamente tradicionales y se heredan de generación en generación. En mi caso, soy la cuarta generación trabajando el mezcal. Tienes que pensar en sembrar tu planta, en cuidar los colibríes y las mariposas, todo lo que significa la producción, vamos. Se necesita mucha sabiduría y sensibilidad para tener esa fuerza, esas ganas de seguir la tradición.

¿En qué está afectando la intromisión de mercado a la producción del mezcal?

Aún la gente de los pueblos llega a la ciudad con su garrafa y lo vende. Para la gente de la comunidades es difícil entender cómo funciona el mercado y prefieren venderlo a granel, en el mercado informal. Es más fácil así, pero están surgiendo muchas marcas que compran a los pequeños productores porque venden barato y ellos lo exportan. No están llegando las ganancias directamente al productor. Las marcas quieren más y más. Están sobreexplontando los campos. Hay un desequilibrio y por naturaleza, en algún momento, si no nos aplicamos, si no nos organizamos, se acabará la posibilidad de producir mezcal.

¿Ha cambiado algo el proceso de elaboración?

Sí, han cambiado los palenques y algunos procesos. Cuando mi madre era niña fermentaban en un cuero de vaca, hacían un canasta y ahí se fermentaba el maguey cocido. Ahora, usamos madera. Ha ido cambiando, muy poquito, pero algo sí. Antes las piñas eran machacadas a mano, con una canoa de madera, ahora se hace con un molino de tahona. Nunca se había pensado el mezcal como un negocio y los espacios son muy rudimentarios. Nuestra cooperativa busca la creación de espacios dignos para trabajar. Durante el proceso, se duerme en el palenque: tienes que estar atizando, no puedes descansar durante esos días porque se pasa, se amarga. Estás ahí día y noche. Queremos construir espacios que estén techados para no mojarte tú ni que se moje la madera, por ejemplo.

¿Cuánta gente forma parte de la cooperativa?

Somos nueve familias. Vamos bastante despacio, pero yo creo que con la seguridad de que las cosas van a funcionar.

¿Por qué ponen en marcha una iniciativa así?

Nos constituimos legalmente en 2010 o 2011 como cooperativa desde una visión de género. Las mujeres siempre hemos estado en el palenque. Mi papá se quedaba dormido y era mi mamá la que acaba el mezcal, pero el que ha estado al frente, el que ha estado en la calle, el que ha tomado… ha sido el hombre. Tú como mujer no puedes hacer eso en muchas comunidades. Yo ahorita lo hago pero porque, en un pueblo, si tienes marido no puedes hacerlo, pero si no tienes, de alguna manera, hay cierta flexibilidad. El proyecto surge porque mis tías, por ejemplo, me decían que mi tío les cobraba por trabajar en el palenque los magueyes que ellas recogían. Además, no se reconocen igual los trabajos que hacen las mujeres durante todo el proceso. Yo no puedo cargar una piña de 50 kilos y subirla a la mula, pero puedo hacer otras cosas. Hicimos ese trabajo de hacerles entender que no solamente la fuerza bruta es trabajo, que teníamos que hacer equipo.

¿Ya está reconocido el papel de las mujeres en los palenques?

Una como mujer se va ganando sus espacios, pero se nos cuestiona duro. A mí me ha tocado estar con 50 o 60 productores de mezcal, en otras regiones a las que hemos ido a ver cómo trabajan o para tratar de llegar a acuerdos, y siempre te dicen: “A poco tú sabes producir mezcal” o “A poco tú sabes sabes tomar”. Entonces agarro mi mezcal, me tomo una, dos, tres, cuatro copas y a la quinta, encima, insisten: “Si  no te tomas otra, es que no sabes tomar”. Siempre les digo que yo ya aprendí a decir cuántos me sé tomar. Si me tomo otro me voy a caer y la verdad, no me quiero caer. Mi trabajo personal ha sido, sobre todo, que las mujeres salgan a las ciudades, que hablen de lo que hacen ellas. Tenemos que ver cómo queremos que se maneje nuestro mezcal y ahí es importante también la visión de las compañeras, que hablen, que digan, que opinen, que se conozca también lo que nosotras hacemos por el mezcal.

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